1、适应范围
1.1本指南为低温类熟肉制品生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对低温类熟肉制品生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。
1.2本HACCP应用指南适用于定型包装的低温类熟肉制品。指南中提供的工作模式亦可应用于工艺过程类似、危害及关键控制点等方面几乎相同的其他产品。对于加工工艺稍有不同的产品，可在此工作模式的基础上添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目标产品。
2、前提条件
2.1符合良好操作规范（GMP）
低温类熟肉制品生产企业必须符合《熟肉制品厂良好生产规范》要求，以确保熟肉制品生产企业具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，是实施HACCP食品安全保障体系的基本前提条件。
2.2建立卫生标准操作程序（SSOP）
2.2.1熟肉制品生产企业必须根据《熟肉制品厂良好生产规范》、低温类熟肉制品生产工艺和生产实际情况，建立完善的卫生标准操作程序，按GMP要求实施文件化，并严格执行。
2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面
2.2.2.1水的安全
2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生
2.2.2.3防止交叉污染
2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护
2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物
2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用
2.2.2.7员工健康状况的控制
2.2.2.8害虫和鼠类控制
2.2.2.9结构和布局
2.2.2.10废物处理
2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。卫生监控记录须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。
2.3HACCP知识的培训
2.3.1全面的HACCP知识普及培训
生产企业必须对所有员工进行HACCP基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计的程序。
2.3.2内部审核培训
生产企业必须对HACCP小组成员进行HACCP相关知识和相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训，以确保HACCP小组成员具备建立HACCP食品安全保障体系的能力。
2.3.3培训和考核规范
培训内容应至少等同于卫生监督部门认可的标准教材，对于HACCP小组成员的考核应满足卫生监督部门的要求。
2.4不合格产品回收制度
必须建立文件化的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序必须能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。
回收程序必须包括：
回收产品的有关信息(包括产品名称、生产日期、批次等)；
在什么情况下进行产品回收；
所有相关方都能被通知到；
回收产品的处理；
必要时，考虑改进HACCP体系或工艺；
符合相关适用法规的要求。
所发生的回收过程及程序必须记录。
2.5消费者投诉处理制度
必须建立文件化的程序以处理消费者投诉，消费者投诉程序应包括：
接收投诉和收集投诉产品的信息(标签、批次、生产日期等)；
调查投诉并与投诉消费者联系；
对消费者投诉进行评估；
必要时采取相应的措施(包括进行产品回收)；
消费者投诉和采取的措施应反馈到HACCP的验证活动，以利于HACCP体系的改进。
3、实施步骤
3.1组建HACCP工作小组
3.1.1企业应设立专门的HACCP工作小组。小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作为HACCP小组负责人。
3.1.2HACCP工作小组的职责是制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训；负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作。
3.1.3HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训:GMP、HACCP工作原理，本企业HACCP实施计划等。
3.2产品描述
对产品的描述应包括产品所有关键特性,包括产品的主要成分,重要的产品性质,包装,贮运和贮藏条件,确定预期消费人群及消费方式等。本模式在分析西式蒸煮类（如：三文治）、肉灌肠类（如：烤肠）的基础上提出低温类熟肉制品产品描述。
3.3绘制加工工艺流程图
HACCP工作小组在全面了解加工全过程的基础上绘制工艺流程图。该流程图应包括产品加工的每一步骤。本模式在对三文治、烤肠产品工艺绘制的基础上汇总提出了低温类熟肉制品工艺流程图示例。
3.4危害分析
对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。危害的种类包括已经建立控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措施的危害。
3.5确定关键控制点（CCP）
在危害分析的基础上确定关键控制点。关键控制点是指使食品危害可以被防止、排除或减少到可接受水平的点、步骤和过程。关键控制点应根据不同产品的特点、配方、加工工艺、设备、GHP和GMP的支持条件具体确定。
3.6建立关键限值（CL）
对每一关键控制点列出对就应的关键限值。关键限值应能确实表明CCP是可控制的，并满足相关国家标准的要求。
关键限值通常用物理参数和可快速测定的化学参数。本模式中凡未注明具体限值的根据生产单位产品特点和工艺要求自行确定。
3.7建立控制程序
对每一个关键控制点确定监控措施和监控步骤以确保达到关键限值的要求。监控程序应包括监控方法（如观察、仪器仪表测量等）；监控频率（如每批、每小时）；监控人员（如质管人员、操作者、化验员）。
3.8建立纠偏措施
针对关键限值发生偏离时，采取的纠正措施，以确保关键控制点重新受控。纠偏措施应包括明确责任；将受影响的产品分别存放，直到确定了产品的安全检查性；采取纠偏措施，纠正引起偏离原因；采取纠偏措施，保证没有不安全的产品进入商业渠道；确定是否需要修改和改进HACCP计划，降低再次偏差发生的风险。
3.9验证程序
为了确保HACCP系统处于准确工作状态中。通过验证要明确：HACCP系统是否按HACCP计划进行，HACCP计划是否适合实际生产过程并且有效。
验证的内容包括：HACCP计划审查；CCP监控记录；纠偏措施记录；HACCP记录文件审查；现场检查CCP控制是否正常；定期对半成品检验；消费者投放意见审查等。
验证应定期进行，采用的验证程序要写入HACCP计划。
在完成4.5～4.9工作后，编制工作计划表。本模式提供低温类熟肉制品HACCP工作计划表。
3.10建立记录保存系统
有效的记录保持系统是提供HACCP体系有效运行的证据，包括：危险分析描述；HACCP计划和制订计划的有关记录；关键控制点的监控记录；纠偏措施记录，验证记录。这些记录必须含特定的信息；记录完整；写明记录时间；有操作者或观察者的签名；保存到规定的时间；随时可供审查。
对于低温类熟肉制品，应当记录的项目有：原料肉接受记录；包装材料接受记录；环境温度记录；温度计校正记录；辅料称量记录：计量器具管理记录；热加工记录；产品温度记录；冷却工艺记录；销售环节返回产品记录；纠偏措施记录。
