关键词：食品安全 HACCP 前提条件
说起HACCP，知道的就会说它是危害分析和关键控制点，是国际公认的、科学有效的食品安全控制体系；众多的食品广告宣传也都津津乐道地宣称企业通过了HACCP认证。这些都似乎告诉人们HACCP就是食品安全的代名词，实施了HACCP，食品就安全！但是，近几年来轮番上阵的食品安全事件无情地拷问着：实施了HACCP，食品就安全了吗？因为有不少的食品安全事件的主角也“认真、严格、有效”地实施了HACCP！看来有的时候你的食品是“不小心”被安全了，那么，问题出在哪里呢？
笔者认为，应用HACCP控制食品安全需要必备的前提条件，包括产品安全性、加工工艺安全性等，这些条件是决定HACCP控制食品安全的前提因素，如果这些条件不具备，或存在安全漏洞，HACCP控制食品安全就无从谈起。这些前提条件与HACCP体系的前提计划（方案）不同，HACCP体系的前提计划（方案）是HACCP体系的有机部分。
一、HACCP控制食品安全需要必备的前提条件
HACCP实质上是控制食品安全的一种方法。HACCP的核心是其七个原理，它通过事先的危害分析，找出食品加工过程中的潜在安全危害，确定相应的控制措施，在食品实际加工过程中严格实施控制措施，监控控制措施执行情况，对控制措施出现偏差时采取纠偏行动，从而保证所加工食品的安全。HACCP最大优点是用事先预防代替传统的事后检验。与GMP、SSOP等相比，HACCP原理本身并不涉及食品安全控制，但提供了一种通用的、科学的食品安全控制的方法和思想。通过应用这种食品安全控制方法，能否得到安全的食品，很明显还有赖于所加工的食品本身以及食品加工过程的相关因素。
HACCP出身“名门”，应用时要避免“水土不服”。HACCP起源于二十世纪五十年代美国Pillsbury公司为满足太空食品安全的严格要求，而研究开发的一种防止食品加工过程中安全危害的方法和程序，发展完善于美国、欧盟等发达国家。目前国际上公认的HACCP应用规范性文件包括CAC《HACCP体系及其应用指南》、国际标准ISO22000和美国水产品HACCP法规（21CFR PART123）等，这些规范性文件都不可避免地打上了美国等发达国家社会经济发展水平和食品工业发展水平的烙印。HACCP在我国应用发展才刚刚十几年，机械地按照国际标准和规范应用HACCP注定是不完善的，我国推广应用HACCP必需考虑我国国情，紧密联系我国食品工业发展水平和我国食品安全状况实际。否则就会“水土不服”，出现食品被HACCP安全了的现象。
从HACCP标准和规则中看其必备的前提条件。HACCP的发展过程从一开始就是一个体系化、通用化的过程，越来越关注食品加工过程的不同情况和食品安全控制的相关因素，这都在ISO22000中有所体现。譬如，与CAC《HACCP体系及其应用指南》相比，ISO22000大大加强了对产品及原辅料、加工工艺流程的关注。对于原辅料，要求对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以描述，描述内容包括以下方面：化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；贮存条件和保质期；使用或生产前的预处理；与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范；等等。对于产品，要求描述终产品特性，内容包括：产品名称或类似标识；成分；与食品安全有关的化学、生物和物理特性；预期的保质期和贮存条件；包装；与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备及使用的说明书；等等。对于加工工艺流程，要求绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图，流程图应清晰、准确和足够详尽；要求描述过程步骤和控制措施，特别是过程工艺参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序。另外，ISO22000还要求对上述信息要保持更新。
二、HACCP控制食品安全的前提条件主要有哪些
分析我国频发的食品安全事故，现阶段我国食品企业应用实施HACCP来控制食品安全的前提条件主要包括：产品（配方）安全、原料安全、工艺安全、检测保障。
原料安全。首先，没有安全的原料，就没有安全的产品（食品）。其次，现行的HACCP规则和标准，由于源自美欧发达国家，对原料安全虽有关注，但不够明确具体。再次，我国多数企业应用实施HACCP时，把原料验收作为关键控制点，形式意义大于实质效果。最后，我国现阶段农业生产标准化刚刚起步，农业生产安全意识薄弱，食品加工原料安全形势不容乐观。因此，原料安全成为决定HACCP控制食品安全成败的重要前提条件。
产品（配方）安全。产品安全是指产品本身的安全性，主要体现在产品设计开发的安全性，对于工业食品，如婴幼儿奶粉，设计配方安全尤为重要。首先，如果产品设计配方存在安全缺陷，为生产该产品而实施的HACCP，就好比目标错误，食品安全控制无从谈起。其次，与ISO9000不同，现行的HACCP规则和标准没有涉及产品设计开发，这明显不能适应现代食品工业快速发展和食品多样化趋势的食品安全控制要求。再次，目前工业食品设计开发缺乏明确的准则，甚至缺少专业的机构和人员，食品设计开发存在较大的安全漏洞。最后，在食品设计开发中滥用食品添加剂、新资源食品原料的现象严重。因此，产品（配方）安全是决定HACCP控制食品安全成败的另一重要前提条件。
工艺安全。首先，科学安全的工艺是食品安全的前提保障。其次，现行的HACCP规则和标准也没有涉及食品加工工艺的设计开发；再次，目前食品加工工艺设计开发缺乏明确的标准或准则，甚至缺少专业的机构和人员，食品加工工艺设计开发存在较大的安全漏洞。最后，我国部分企业食品加工工艺存在两个方面的安全隐患：一是为了节约成本降低工艺要求，甚至减少工艺步骤；二是为了追求产品的感官效果，或掩盖原料的缺陷，盲目使用消毒杀菌工艺，滥用食品添加剂，乱用食品加工助剂。
检测保障。首先，产品检测是食品质量安全的重要评价手段。其次，《食品安全法》规定企业是食品质量安全的第一责任人，要求食品生产企业建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况；同时规定食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托具备资质食品检验机构进行检验。再次，虽然HACCP强调过程控制，采取预防性措施控制食品安全，而不依赖最终的产品检测，但这是对特定的危害控制而言，同时还注重产品检测的验证作用，更没有排斥产品检验对于食品安全性的保障作用。最后，目前我国食品企业产品检测能力和产品检测开展情况堪忧。
三、对夯实HACCP前提条件的思考
如何夯实HACCP前提条件，保障HACCP控制食品安全的预期实现，关键在于食品加工企业，同时，政府食品安全监管部门也可发挥重要作用。
食品生产企业要在应用实施HACCP前认真分析和评估影响HACCP实施效果的前提条件，特别要关注原料安全、产品安全、工艺安全和检测保障。一要制订完善的原料安全控制及监测计划，坚决杜绝使用非食品加工原料，慎用其他食品加工的废料和下脚料；建立完善的原料来源控制和合格供方评价体系；关注原料运输安全和储存安全，防止原料腐败变；以新鲜农产品为原料的，要将良好农业规范（GAP）的思想和要求灌输传递给供方。二要制订产品及工艺安全控制计划，要全面评估产品和工艺安全性，严格按照“工艺需要、必需添加”的原则合法使用食品添加剂和加工助剂，有机协调加工卫生控制和加工工艺控制的关系，严格执行加工工艺，对于产品配方和加工工艺变更，要重新严格评估其安全性。三要制订完善的产品安全检测监控计划，明确规定出厂产品检验要求和安全监控要求，不断提高自身检测能力，需委托外部检测机构检测的，委托的机构必需具备合法资质，并严格按照计划开展委托检测，坚决杜绝产品未经检测合格就出厂的现象。
监管部门要切实加强上述具有普遍性的影响HACCP控制食品安全前提因素的监管，提高推广应用HACCP的实际效果。
对于食品原料监管，一是要坚决查处非法使用非食品加工原料，同时要关注食品工业废料、下脚料用于食品加工的安全性；二是要强化农产品生产领域的监管，大力推行GAP；三是要加强食品安全和GAP理念的宣传，提高社会对环境保护、动物福利、员工福利和食品安全的理解和关注；四是要大力推行食品安全从产品到原料的身份追溯制度，使得所有食品安全相关方明确食品安全责任。
对于产品安全和工艺安全，笔者认为要从两个方面强化监管。一是进一步完善产品标准化，增加对原料安全要求和关键工艺要求，探索开展食品加工工艺标准化。二是探索建立食品企业产品配方和加工工艺安全审核和备案制度，作为《食品安全法》规定的“食品生产经营许可制度”的重要内容。
对于食品企业检测保障的监管，重点要监督企业完善自检能力，提高自检水平，严格开展自检，坚决查处不自检就出厂的违法违规行为。对于需批批检测的项目，企业应当具备自检能力。同时要监督企业规范开展食品安全监控，审查企业制订的监控计划是否合理，是否与生产需要和食品安全控制需要相适应，审查企业食品安全监控开展情况，是否有完整的监控检测报告，委托检测的检测机构是否具备合法资质。总之，要切实监督企业落实食品安全第一责任人责任，严格查处未经检验合格就出厂的违法违规行为。
