HACCP研究中应注意的问题
一、HACCP的适用情况
HACCP虽然具有全世界公认的总体指南，但由于HACCP是一个具体的控制系统，不同的食品行业、不同的食品工厂、不同的食品生产线设备的关键控制点、关键控制限值等也各有差异。这是因为各种危害、以及控制这些危害的最好控制点是随工厂的设计、食品的配方、工艺流程、设备设施、原料选择、卫生计划等情况而变化的。所以当HACCP具体应用到每一个企业时，企业应从自身现实出发，全面衡量原料、工艺、管理、装备、环境、人员等环节，做出企业自己的改造措施，完善安全质量控制体系，确保成品安全有效。
二、HACCP重点用于控制显著危害
在HACCP研究过程中，HACCP仅针对显著危害，只把重点放到那些可能发生或一旦发生对消费者将导致不可接受的健康危害，而不是试图控制所有的危害。企业的良好卫生状况是保证食品安全卫生和成功地实施HACCP的基础，只有与GMP、SSOP有机结合，HACCP才能更完整、更有效、更具有针对性，才能独立形成一个完整的质保体系。在具体实施过程中，SSOP侧重于解决卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制显著危害，而HACCP仅用于控制显著危害。
三、HACCP研究中接受水平的确定
可接受水平是用来保证一个生产操作生产出安全产品的界限，即是指经过对已确定的显著危害的步骤控制，使得最终产品具备安全性。具体来说，可接受水平应使成品不低于国家限量标准，在实际操作过程中，企业应根据成品的国家限量标准，制定出每一个危害的可接受水平。在HACCP研究过程中，可接受水平用于判定关键控制点，而关键控制点确定后，关键控制点所涉及的可接受水平即转化为关键控制限量。
