1．加工工艺流程图
菌种培养原料接收→筛选→浸泡→制浆→加温浆→制坯→切块→接菌抓块
配料 ↓ ↓
后期发酵←金属检测←封盖←灌汤←装瓶←撮毛腌制←前期发酵
↓ 包装材料
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洗瓶→贴标→包装→成品入库→运输→销售
2．制菌工艺流程图 发酵罐消毒
↓
培养基Ⅰ→分装→灭菌 装料
↓ ↓
接种 灭菌
↓ ↓
培养试管菌种 降温
↓ ↓
培养基Ⅱ→分装→灭菌→接菌→培养三角瓶菌→接菌
↓
水菌←粉碎稀释←检测←通风培养
通过对腐乳生产的过程进行危害分析，确定了6个关键控制点，包括：原料（大豆）接收、加温浆、菌种培养、装瓶、金属检测、后期发酵。
其中显著危害包括：原料中的生物性危害（霉菌污染、黄曲霉毒素B1）、化学性危害（农药残留、重金属污染）；加温浆中的杂菌污染；菌种培养 过程的杂菌污染；瓶装过程中的异物及金属物；后期发酵过程中致病菌的产生。在各个CCP 点确定关键限值、监控措施（包括监控什么、怎样监控、监控频度、由谁监控）、纠偏行动；规定原始记录以及验证程度。
