食品安全，关系到千千万万普通百姓的生活和健康，做好食品安全管理是每一个中国食品企业履行社会责任的重要体现。屡屡爆出的类似“地沟油、烤鸭油”、“金浩茶油”等相关食用油的食品安全事件，受到了消费者和国家监督机关的密切关注。曾经八年的油脂企业品质和安全的管理经历，参加了二十多家油脂加工企业食品安全管理体系的审核，笔者作为油脂加工的食品安全管理体系专业审核员深感肩上的责任。如何帮助企业系统规化未来的食品安全工作，建立食品安全风险控制体系并达到为企业提供审核增值服务的目的，是摆在我们面前的重要课题。
从吃不饱，到不敢吃，社会进步的方式像一部黑色幽默短剧：面包有了，黄油有了，但人们仍在“吃什么”的漩涡里挣扎。食用油是我们日常必备的消耗品，“油瓶子”问题在近年内引起各界高度关注。如何保证食品安全，保障国家食用植物油安全已经是刻不容缓的现实问题。一方面国内食用油的供给主要依靠的是进口大豆和食用油，个别企业生产技术水平低下，检测设备落后，没有使用符合食品安全要求的加工助剂，发生过部分大豆油中溶剂残留超标、重金属含量超标的安全事件。另一方面，国内其他油料作物收购环节以次充好、霉变率高、不完善率超标、原料酸价高等问题屡屡出现导致部分食用油卫生项目经常报警，个别油脂加工企业不规范使用食品添加剂抗氧化剂。再加上个别企业钻食用调和油没有国家标准的空子，勾兑掺假等事件时有发生。更为严重的是，不法分子低价收购餐饮行业产生的泔水油、烤鸭油经过再加工后销售“地沟油”，完全不顾地沟油潜在的食品安全化学性的显著危害，不顾老百姓的健康，肆意践踏法律。
零点呼叫中心2011年5月对北京、上海、广州、武汉、沈阳5个城市的1001名18周岁以上的常住市民进行的CATI电话访问调查。近七成（67.5%）市民认为食用油安全现状不容乐观，其中，35.0%的市民认为当前食用油安全现状很差。植物油作为常用食品的一种，相对消耗量较大，消费频率较高，食用油的安全，也是消费者最为关注的食品安全问题之一。在这一领域如何构筑“防火墙”就是我们将要讨论的问题。
一、密切配合政府监管。我们要好好学习《食品安全法》、《产品质量法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》等法规、规章的要求。严格自律，规范生产，承当相应的社会责任；主动接受社会监督。针对地沟油事件，2011年3月18日，国家食品药品监督管理局办公室，发布《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》。要求各地食品药品监督管理部门，迅速组织对餐饮服务单位采购和使用食用油脂情况进行监督检查。清查的重点将是批发市场。而在央视的报道中，批发市场是烤鸭油销售的重灾区。根据国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购单位。从事加工废弃油脂活动的单位，不得将废弃油脂加工以后再作为食用油脂使用或者销售，不得将未经处理的油脂排入周围环境。生产企业和经营单位要诚信的企业和有良心的企业。并积极按照《食用植物油生产许可证审查细则》的要求，实事求是办理生产许可证。按照国家质检总局要求，做好添加剂使用和非食用物质添加的管理工作。
二、强化标准的制定和完善。
食用油生产企业和经营单位应当及时获取国家颁布的各类油料和食用油产品标准以及相关的卫生标准。例如需要获得GB2716-2005《食用植物油卫生标准》、GB19641《植物油料卫生标准》、GB15197-1994《精炼食用植物油卫生标准》、GB7102.1-2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》以及相关的分析方法标准如GB/T5009-2003《食用植物油卫生标准分析方法》，还要获得相关的行业卫生规范等系列法规。特别是针对食用调和油生产需要遵守行业标准或建立企业备案标准。并要及时获取不同检验项目的检测方法国家标准。要保证这些标准是最新并且适用的，在企业内部要建立制度，指定专人负责，并借助各种有效的工具和渠道。
三、强化食品安全基础建设
1.健全组织，调动多方面的优势，实施科学管控
在管理的关键环节上，需要企业进行责任分解，由专人进行食品安全事务的管理。并依托科研单位，下属企业承担课题研究，聘请专家组进行技术支持，寻找高质量的第三方认证组织提供审核服务，进而形成立体协同的体系。并做到统一领导、分级管理、资源和信息共享、全面协同。例如中粮旗下的油脂事业部在各工厂均有食品安全专员，青岛啤酒股份有限公司在生产技术总部设有食品安全经理专门从事食品安全事务的管理，关注各类食品安全信息和动态。例如，今年发生塑化剂风波，上述两个集团就立即着手进行内部调查和评估，积极控制剩余风险。中粮集团在研究芝麻油生产工艺的阶段就和大专院校共同研究苯并芘的控制。鲁花集团在花生油领域通过专家和顾问的努力攻克了花生油中黄曲霉毒素超标的技术难题。另外，在山东省油脂生产能力达到全国的20%以上，大小油厂遍布内陆和沿海地区。既是浓香花生油的发源地同时又是花生油的主要消费地区，每年山东CIQ都会投入大量精力由各地技术中心进行花生原料产区黄曲霉毒素的筛查工作，其主要目的是向花生出口企业推荐安全的原料区域。如果能够将这些信息也通报给花生油加工企业，也会减轻企业的一些负担，同时也能为花生油黄曲霉毒素的安全控制提供技术上和信息上的支持，企业要充分利用好这类的优势。
2.抓好食品安全关键点的控制以及制度规范的建设
重视对涉及食品安全的重大事项和关键环节的重点控制。在植物油加工过程中需要抓好进口原料熏蒸剂残留的控制、原料验收、原料安全储存、压榨过程中非食用物质交叉污染（润滑脂、导热油等）、炭化豆的控制、浸出毛油溶剂过量残留、混合油的适度蒸发、精炼过程中磷酸和氢氧化钠的适量使用、脱溶的温度和真空度、脱臭的温度和真空度、包装过程中的灯检、抗氧化剂TBHQ的添加和搅拌等关键环节的工作。例如“金浩茶油苯并芘事件”经油脂专家们认真科学地分析后认为，造成油茶籽油苯并(a)芘超标的原因主要有原料不当的晾晒（如在沥青路面晾晒造成污染）、烘干（如烘干过程受到烟气污染）、炒籽时操作不当（如温度过高造成部分原料焦糊）等几种因素，绝非是油茶籽油本身固有的，也不是制油工艺缺陷和浸出制油方法造成的。要解决成品油中苯并(a)芘超标的问题，最关键的是要对毛油中苯并(a)芘含量的监测。因为无论什么原因造成的油脂中苯并(a)芘超标，都不可怕。只要采用正确的精炼方法，如在脱色工序中添加适量活性炭，即可有效地除去油中的苯并(a)芘，使成品油中的苯并(a)芘含量完全符合国家标准《食用植物油卫生标准》的要求。
对企业新改扩建项目实施“食品安全的”的“三同时“制度。目前，油脂加工行业正在经历重新洗牌的阶段，随着原料、辅料的上涨，人工成本和物流成本的增加，越来越多的中下企业停产或倒闭。规模企业在稳步发展的同时也在积极扩张，在保证产品食品安全基础设施方面我们也要遵守”三同时“原则。我们不能还依托于1988年颁布的《植物油厂卫生规范》的初级要求，应该借鉴清洁生产标准的要求进行设计和布局。在硬件设施上满足食品安全控制的基本要求。
对大豆、花生、玉米胚芽、油菜籽等农产品以及植物油等原料供应商实施源头管理。建立供应商审核细则，必要时由独立的第三方评价机构进行，确保供应商的审核质量和产品风险的源头控制。农产品原料和工业产品原料有所区别，种植多样，条件差异较大，收购渠道不统一，为更好做好供应商管理，需要建立供应商选择和评价制度。例如益海嘉里集团和中粮油脂事业部均制定了《供应商审核细则》并由QA、采购部和生产部门共同组成审核组进行供应商审核，其中很大的权重是在评价供应商食品安全控制的硬件设施和基础管理方面。
做好内控标准建设和科学取样制度的建设。生产企业要想做到未雨绸缪，提前判断食品安全风险偏离的趋势，可以制定企业内控标准，就像是HACCP体系中CCP点的操作限值。原料多为散装或袋装，如何充分、合理取得有代表性的样品是保证检验结果准确的前提条件。同时，公平、客观进行抽样也是重要的原则。杜绝取样人员和供应商的灰色操作需要从制度上进行规范。
3.做好可追溯体系的建设。在企业内部建立《标识和可追溯性控制程序》和《产品撤回控制程序》，并将两者有机结合。确定追溯的流程和途径，确定可追溯系统需要建立的基础设施、检验和生产过程中的追溯制度、仓库出入制度以及质量记录。确保在规定时间内进行全过程、全方位的食品安全追溯。满足国务院下发的《产品召回管理规定》的要求。
4.做好食品安全管理体系认证工作
现在，很多油脂加工企业按照ISO22000或CAC《食品卫生通则》以及《HACCP体系及其应用准则》建立了食品安全管理体系。通过体系建设，为企业的食品安全管控增强活力。为了有效的评价食品安全管理体系或HACCP体系的符合性、适宜性和有效性以及顾客的要求，纷纷向第三方认证机构申请进行ISO22000和HACCP的认证。目前阶段，我国油脂生产企业总体水平与发达国家相比处于落后水平，表现在组织规模、人力资源、检验水基础设施配置、管理水平和食品生产环境等方面存在较大差异。
我们的油脂生产企业往往照搬国家的法律法规条款和要求形成GMP文件，如部分出口食品生产企业的GMP文件千篇一律的是国家质量监督检验平、检疫总局的《出口食品生产企业卫生要求》的法规内容，不能根据适用的食品卫生法规、标准的要求，结合自身实际情况而规定所需的GMP文件。另外也存在SSOP文件的内容虽然包括了SSOP的八个方面，但文件指导性、统一性、培训性较差，存在对卫生控制程序规定简单，让不同的操作人员有不同的理解。未规定监控程序、监视结果发生不符合时采取的纠正和纠正措施、监视结果等要求。以及HACCP计划策划不充分，危害分析不全面，关键限值规定不适宜。例如，对油脂生产过程中苯并芘的危害、对包装物料中塑化剂的危害、对添加TBHQ的危害识别不清楚。对脱臭过程中以复杂的间歇式的检测成品油中的溶解残留结果作为关键限值而不是以简单易辨的温度和真空度的监控结果作为关键限值。
另外，部分企业为了某种商业或经营的目的通过认证，存在体系策划和具体执行两张皮的现象，这就需要我们制定相应的对策。首先管理层要重视食品安全管理体系的作用并以身作则。另外，抽调精兵强将完善体系的策划和监督，集中力量夯实基础，不能急于结果。同时，选择口碑号、信誉好、专业的第三方评价机构，按照认证认可制度规范通过认证审核，对其提出的问题要认真对待，举一反三进行整改。此外，还要建立自己的内部审核员队伍，提升内部审核的质量和深度，有效建立自我发现、自我完善的机制。
作为认证机构要充分发挥人才优势，发挥广泛接触各类资源和信息以及研究各类法规和标准的专业优势，积极制定适宜的企业体系评价的基准和要求。在不断的实践中积累经验并弥补不足。对体系运行优秀的企业进行运行模式的推广。并通过各类培训统一审核的尺度，更好的为油脂加工企业提供优良的服务。
四、实施食品安全检验检测设施的硬件提升
1.做好实验室检测能力的定位、评估和规划
作为食品安全风险控制的基础保证，实验室能力提升是非常重要的。例如，还有很多企业没有配置气相色谱进行溶剂残留的检测，没有配置液相色谱进行黄曲霉毒素B1的检测和抗氧化剂的定量分析，没有投入设备进行油脂深度氧化的研究，很多项目还不能实现自检自控的要求。需要我们重新对自己企业检测能力进行定位和评价。对于大多数油脂的特性指标，需要有强有力的检测设备的支撑。将检测设备逐步更新换代以提高检测的精度和可靠性是企业需要考虑的长期投资计划。
2.发挥区域优势，加强协同和合作，提升检测效率降低检验成本。
目前，很多油脂加工企业向着做大做强的目标进行努力。一个集团下面有很多生产单元工厂。集团企业也会在原料优势区域进行布局，例如益海嘉里集团、中粮、鲁花、香驰、龙大等油脂加工企业，这就需要发挥区域优势，避免投入和产出不平衡，高端设备和仪器浪费的现象。比如，对于很多需要标准品的检测项目，标准品每次用量有限，价格昂贵、保存困难。如果不能进行资源互补、综合利用势必影响企业的投资信心，制约食品安全控制的发展。
3.和检测设备供应商密切合作，开发新的检测项目，密切关注油脂加工行业食品安全动态。例如对地沟油的定性分析，黄曲霉毒素检测中样品的粉碎设备的开发。
五、抓好人员技能培训和制度建设，保证“软件”同步升级。
再好的设备，没有过硬的人员和技术，设备的功效都会大打折扣，这些资源的投入产出比都不能发挥到最大。现在，很多油脂加工企业化验专业人员流动性较大。培训周期长、技能要求高、年龄结构小、待遇低等因素制约者专职化验队伍的建设。比如，高效气相、液相色谱、近红外仪等高端设备的使用需要较高的专业技能和经验。一条稳定的、适宜的标准曲线是制约很多中小企业检验准确性的瓶颈。将这些经验升华为理论，形成规范的检验操作规程也是我们应当这类问题的方法。
要将员工技能培训作为企业内功建设的常态化工作之一。做好检测人员选聘、技能培训、食品安全知识培训、食品安全应急能力的建设等工作。
六、强化环比外检工作，打好食品质量安全工作的“补丁”
在推进基础建设管理和自检能力升级，构筑食品安全第一道防线的同时，规范并监督环比和外部送检工作，重视检测偏差的纠正和问题的及时发现，大力促进检测技术和方法的交流，努力构筑食品安全的第二道防线。很多大的油脂加工企业非常重视环比工作，比如鲁花、益海嘉里、中粮集团，他们有完善的环比制度。集团从宏观上进行垂直方向的分析，各单元工作从自身角度进行整改和提升。并把环比结果作为工厂一把手绩效考核的重要指标，以加强领导的作用。特别是对影响食品安全的特性项目可以通过盲样环比的检测，磨练队伍，降低系统误差。
通过外检，一方面弥补我们检测能力的不足，另一方面也检查内部检验工作的准确度，形成产品质量安全的双保险。比如花生中黄曲霉毒素可以使用维康检测仪采用荧光分析法，也可以使用液相色谱进行精确定量分析，另外企业样品制备中粉碎机受到限制，造成企业投入成本较高但分析结果不够理想。如果结合外部检测，既可以保证检测结果准确，又能发现检测的系统误差，自我提高。
委外检测首先要选择好合作方，要对检测机构进行选择和评估，既要重视检测质量又要关注服务质量。其次要提前策划好送检计划，做好关键控制点和操作性前提方案中关于油脂安全检测项目的监控和验证工作。同时，做好留样和内部检验的对比分析工作，为检验一致性做好数据积累工作。例如原料中的农残检测、转基因成分可以委托检测。对于油脂产品接触材料的重金属残留和塑化剂也可以纳入检验计划中。当获得检测结果之后，要注意对结果的分析和比对，统计出食品显著危害的平均水平。也为危害分析和确认控制措施组合控制的效果进行数据积累。
七、开展食品安全防护和应急体系建设，建好最后一道屏障
在应急管理体系建设方面，建立健全应急预案体系，确定食品安全专项应急预案，媒体危机应急预案以及产品召回管理程序。并强化应急预案的演练。提升紧急情况的预警和应对能力。油脂加工企业要认清潜在的食品安全紧急状态，例如压榨花生油加工中的导热油泄露事故、油脂精炼中脱臭温度和真空异常事故、抗氧化剂溶解和搅拌异常、蒸炒温度超高、生产用水受到污染等异常和紧急状态。并建立应急预案和现场处置方案。并按照策划周期做好应急预案和召回的演练工作，对演练结果进行评估，可行时对预案进行修订。应对本单位编制的应急预案中基本要素的完整性、应急预案的实用性、预防措施的针对性、组织体系的科学性、响应程序的操作性、应急保障措施的可行性、应急预案的衔接性进行论证。使我们能够在第一时间将损失降到最低，将食品安全风险的影响降到最小。
同时，开展对产品进行商业保险的工作。规避可能出现的食品安全风险对企业的致命影响。当前，油脂加工企业食品安全事件层出不穷，潜在的食品安全危害也形式多样，我们要做好最坏打算，通过商业保险增强我们的抗风险能力，建好最后一道屏障。
