现代食品工业的产品，不再是传统概念的食品，它要经得起长期贮存，耐得住长途运输，还要适宜密封包装，因此防腐是必需的。食品贮藏过程不是一个无菌过程，而是一个抑菌防腐的过程，使用防腐剂就是这个抑菌防腐过程的措施之一。防腐剂不但可以对食品防腐，而且可以抑制产毒(如黄曲霉)和致病菌，从而保障食品的安全。因而可以说，对于一个需要长时间贮藏、长途运输和密封包装的食品，如果没有防腐的机制，至少应该说是一种缺欠。
| 普及有关防腐剂的科学知识 |
广大消费者要对防腐剂有正确的认识，这就是有关防腐剂科学知识的普及。当前最需要说明的是：防腐剂的毒性问题、蓄积性问题、防腐剂的品种问题、违规使用的制止问题。
关于防腐剂的毒性问题，消费者不必担心。从国外到国内层层有人把关，国际上世界粮农组织和卫生组织有专门机构管理食品添加剂，各国也都有专门机构管理。我国由卫生部负责管理，并制定了一系列的法规。食品防腐剂是特定的物质，不是有防腐作用的物质就可用于食品防腐，更不是谁愿意使什么就使什么，每种防腐剂都要经过严格的毒理学评价：通过动物实验，首先要证明无毒、无害，然后找出最大无作用剂量，再将最大无作用剂量缩小100倍（即100倍的保险系数）得出每日允许摄入量ADI值；最后各国根据每种防腐剂的ADI值，再参照本国人民的取食习惯定出可以添加的食品和最大添加量。经过这样周密的毒理评价，安全性是有保证的。
有人谈到防腐剂常说的就是“吃一天没关系，吃的时间长了就有毒了”，它就是蓄积性问题。其实这种担心是不必要的，因为在筛选防腐剂时，重要条件之一就是没有蓄积性，任何在人体内有蓄积性的都不能用，这就保证防腐剂在体内是个吃入与排出的动态过程，不存在体内蓄积的问题，因而吃多长时间也没问题。
关于防腐剂的品种，有人认为天然的好，化学合成的不好，其实这也是认识的误区。天然的不一定都好，化学合成的也不一定不好，不论天然的，还是非天然的都要按照统一的毒理学评价程序评价，所以大可不必按天然的，还是合成的来划分优劣。
最让消费者困惑的是如何选择适合自己需要的食品，这个问题随着市场的规范化可以自然解决，我国正在推行市场准入制度，可以将不合格的食品挡在市场之外。新的标签法很快实施，规定标签上要注明所用防腐剂的名称。这样，消费者就可按个人需要来挑选，同时有关部门对生产厂家的监管力度普遍加强，拒绝不合格的产品（包括防腐剂超标的产品）进入市场，使消费者得到放心的食品。
| 应用厂家必须科学的使用防腐剂 |
要使食品在贮藏过程中保持食品原有的色、香、味、形、营养成分，需要综合措施，而不是某一项技术所能达到的。食品贮藏保质的过程，主要是对微生物的控制过程，而指导这个综合措施的基础就是栅栏原理。所谓栅栏，就是影响微生物存活状态的因素，它主要包括温度、pH、水分活度、氧化-还原电位、贮存空间的气体成分、竞争性菌群、初始带菌量、防腐剂、辐射和包装等。
只有按照栅栏原理才能制定出科学的工艺，才能既经济又有效的做好食品防腐。各个栅栏必须合理的配合，如果把某个栅栏用到极致，虽然有效，但就会影响食品的品质。在各个栅栏中，尽量降低食品进入贮藏时的初始带菌量是防腐的基础，是重要的栅栏。为作好这一点，对食品加工工厂的加工环境、工具、原辅料、人员等的消毒是必要的措施。
防腐剂的使用是一个栅栏，它是一种在初始带菌量尽量少的情况下在贮藏过程中起到抑菌防腐作用的措施。对任何初始带菌量太高的产品，防腐剂是解决不了防腐问题的。而任何初始带菌量比较低，但进入贮藏后没有防腐措施，也是解决不了防腐问题的。因此，必须认识到，不应该也不可能单纯依靠添加防腐剂来解决食品防腐的所有问题。
超标使用是当前防腐剂使用中的大问题。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB-2760）是食品添加剂的应用法规，必须执行。这里所说的超标使用就是不按GB-2760的规定使用，这包括两个方面：一是使用剂量超过规定的最大添加量；二是使用了GB-2760规定以外的品种，这都应视为违法行为。
| 防腐剂生产厂家 必须按标准生产 |
我国的食品添加剂生产从改革开放开始，经过二十多年的发展，产量增加，技术进步，质量提高。一个很大的特点就是在竞争中不断地优胜劣汰，产量相对集中到大的厂家，像笨甲酸钠、山梨酸钾等大宗品种，集中到武汉有机、宁波王龙、南通醋酸等几个大工厂，每个厂的年产量都在万吨以上，并且已大量出口。防腐剂的品牌产品逐渐增加，品牌可以说是质量的保证。我们相信，今后知名品牌的防腐剂会逐渐增加，按质量标准生产的防腐剂会占领市场，应用厂家尽可放心使用。
作者：王振文教授
