食品添加剂是食品中一种常见的物质，它是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。对于不同食品添加剂的使用范围和使用量，必须符合《食品添加剂使用卫生标准》规定。前一时期，关于“苏丹红一号”引发的食品安全问题让人感到不安。“民以食为天”，食品安全是关系国计民生的大事，虽然目前包括我国在内，世界各国对食品添加剂的安全性做了大量的工作，但是人们对食品添加剂的安全性问题仍心存疑虑，这主要由以下因素造成：
1．某些食品添加剂的成分确实有毒。，这类食品添加剂是指其成分被认为有毒性的，对人体健康不利，可弓t起畸变、致突变、致癌等。如肉类加工中广泛使用的亚硝酸盐及其硝酸盐类，仍然被认为有致癌性。近年来食物中毒事件中，也有亚硝酸盐中毒事件的报道。此外，作为面包添加剂使用的溴酸钾，也是一种致癌的有毒物质n在国外如澳大利亚、马来西亚等国家已经明文禁止使用，我国仍然被使用门除了这两种物质外，还有作为面粉漂白剂使用的过氧化苯甲酰n我们知道，过量的过氧化苯甲酰可以破坏小麦中的胡萝卜素、维生素A、维生素E、维生素B1等。而在我国市售的面粉中，大多数都添加了这种能增加面粉白色的添加剂，而且使用量严重超标。以上三种食品添加剂是具有明确毒性的，而我国现在仍然普遍使用，值得关注。
2．转基因技术对食品添加剂安全性的影响。由于转基因技术的发展，使得转基因技术在食品领域中得到了越来越广泛的应用，因而产生了转基因食品。现在，利用基因工程技术改良菌种生产的酶制剂已经应用到食品添加剂的领域中。而且，有些转基因成分也成为一种特殊的食品添加剂而使用，如那酶素抗性基因编码蛋白。但由于多方面的原因和限制，目前对转基因食品及其制品的安全性评价方式主要采用“实质等同”原则，即如果一种新食品或食品成分实质等同，就安全性而言它们可等同对待。但是“实质等同”原则也有它的局限性，因而更安全、更科学的评价方法还有待进一步完善。在我国，对转基因食品有明确规定：食品产品中(包括原料及其加工食品)含有基因修饰有机体的，要注明“转基因食品”、“以转基因食品为原料”等字样。如果转基因食品来自潜在的致敏食物中，还要标明“本品转食物基因，对食物过敏者注意”。这些措施虽然在某些程度上规范了转基因食品市场，但也在某种意义上加剧了消费者对转基因食品的恐惧，同时也增加了对食品添加剂安全性的不信任。
3．许多食品添加剂的安全性仍有争议。糖精钠是食品添加剂中的甜味剂。上个世纪70年代，通过动物实验，研究人员发现糖精钠对实验动物有致膀胱癌的可能性。1971年，FDA取消了糖精钠的GRAS资格，后来发现若在允许用量范围内，使用是无害的。于是，FAO／WHO将其制定的ADI值由以前的0-5mg／kg体重改为0-2．5mg／kg体重，但禁止在婴儿食品中使用。在我国也明确禁止在婴幼儿食品中使用。此外，存在争议的还有苋莱红、胭脂红等。苋菜红和胭脂红是合成色素，其结构为偶氮化合物，因而存在着二定的不安全隐患，如今美国已经禁止了苋菜红的使用。另外，欧盟专家委员会经过多年的实验研究发现，大剂量地使用香兰素对人体有较大的危害。因此，欧盟决定重新制定香兰素的使用标准，进一步降低香兰素允许使用量。
4．由食品安全性档次分类引起的问题。这是与技术安全性无关的原因，主要体现在普通食品、绿色食品、有机食品之间。对于绿色食品，规定了限制某些添加剂的使用。如在A级绿色食品中不允许使用的食品添加剂除以上提到的亚硝酸盐、溴酸钾、过氧化苯甲酰等外，还有赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、二氧化钛、焦糖色素等。而在AA级绿色食品中规定只允许使用天然食品添加剂的原则。对于这些，由于商业炒作的缘故，使得普通消费者不能客观地认识食品添加剂对食品安全性的影响，这也是食品添加剂安全性受到质疑的重要原因之一。
针对这些引起食品添加剂安全性问题的因素，我们应该做到：①加强全民食品营养及卫生知识的普及。让消费者增强有关食品添加剂安全性方面的知识，使其从科学层次上去了解食品添加剂的含义。这样才能对某些确实存在安全性问题的食品添加剂采取相应的防止措施，阻止或降低这些食品添加剂对人体造成的危害，从而最终在消费者中树立对食品添加剂的信任。②加强完善食品添加剂的管理制度。完善食品添加剂的管理制度是提高消费者对食品添加剂信任的前提和保证，也是规范其市场管理、维护市场秩序的保障。③对质疑的食品添加剂采取严格措施。对受到质疑的食品添加剂，应该重新评估，其AID值也应该通过实验重新制定。部分食品添力口剂。考虑到其安全性的不确定因素应该删除不再使用。④加快新型食品添加剂的开发。开发新型的、更安全的、更营养的天然性食品添加剂是添加剂行业中的迫切课题。这些新型的功能性食品添加剂可以逐步取代那些有毒的、不安全的、化学合成的食品添加剂，可从根本上消除消费者对食品添加剂的疑虑。
总之，食品添加剂的安全性是食品安全性的重要部分。提高其安全性，必须以科学技术的进步为依据，逐步完善食品添加剂的审批、管理、监督、检验等措施和技术、生产、研制等各个方面。同时还应加强对消费者的食品卫生安全知识的普及，这样才能赢得消费者的认同和肯定。
