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泡菜与梅干菜加工法

   日期:2009-12-14     来源:中国食品网    作者:中食网    浏览:738    

    一、泡菜

    1.原料。选择质地紧密、腌渍后仍  能保持脆嫩状态的原料。可做泡菜的蔬  菜有萝卜、胡萝卜、莴笋、甘蓝、大白  菜、蒜薹、黄瓜等。

    2.调料。姜、花椒、紫苏、辣  椒等。

    3.工艺流程。蔬菜原料→洗净→切分→盐水入坛→装菜→加入调味料→发酵→成品。

    4.注意事项。(1)做泡菜的水一般不用自来水。泡菜坛要洗净。(2)装坛时先加盐水。盐水用沸水配制,浓度为  8%-10%.盐水冷却后才加入切好的蔬菜。(3)蔬菜装满坛,淹没在盐水下面。液面距坛口6-7厘米,盖上坛盖,密封。  (4)泡菜坛放在温暖处自然发酵,10-14天即可食用。这时将泡菜坛移到阴凉处保存。(5)用过的泡菜液如未变  质,可用来泡下一坛菜,泡制时间要比第一次短。泡菜水使用时间愈长,菜的风味越浓。使用陈泡水泡菜时,每千克菜加50-70克食盐,装一层菜撒一层盐。

    二、梅干菜

    1.原料。选择植株长势均匀的细叶雪里蕻。春菜要求株重500-750克,冬菜株重250-500克。

    2.配方。每50千克干菜用食盐2千克。

    3.工艺流程。新鲜雪里蕻→修根→曝晒→堆黄→整理→洗净→曝晒→切菜→腌菜→晒干→成品。

    4.注意事项。(1)第一次曝晒,中间翻动1次。(2)春菜堆高35-50厘米,早晚各翻动1次,堆黄程度为55%-60%,时间为3天。冬菜堆高65-100厘米,早晚各翻动1次,时间为7天。堆黄程度为60%-70%.若气温过低则覆盖,但不能使菜堆发热。(3)第二次曝晒的时间宜短,以晾干水汽为度。(4)切菜时将菜头挖出,但不要将叶芽切掉。切后的菜梗长25厘米,菜叶长20厘米。(5)如切好的菜变黄的程度不够,可堆在竹席上加覆盖物闷一夜,第二天早晨揭去盖物,摊开,使其冷透。(6)腌制时先铺食盐,菜与盐拌匀,分层紧放缸内。装满后将周围菜堆至中心,呈馒头形,再覆一层缸面盐。用竹席等物盖好,压上重物(如石块).冬菜腌约30天,春菜腌约20天即可食用。(7)取出腌菜,挤出菜卤,抖松,摊放于竹席上曝晒,定时翻动,晒干后即为成品。

 
 
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