加锌溏心皮蛋
1.配方：纯碱6～6．5千克，生石灰14～15千克，大粒食盐3千克，红茶末3千克，醋酸锌[Zn(CH3COO)2]O．025～0．028千
克，自来水100千克。
2．配方说明：纯碱用量系指纯碱粉而言，湿度大的季节和环境，碱粉易吸潮，称重时需将所吸水分扣除：所用石灰要求块大，体轻，无杂质，遇水强烈产生气泡，发热量高，直至变成粉末为佳，该配方石灰用量较传统配方少一半；根据不同季节和蛋的质量情况，各种辅料酌情略有增减。
3．装缸(池)：装缸(池)前，先在缸(池)内顺缸(池)内壁放一根内径为5厘米左右，长度高出缸(池)面lO厘米左右的硬质耐碱塑料管，管的入缸(池)端应呈大锯齿状，以便抽出料液。然后将挑选合格的鸭蛋分级放人缸(池)内。
4．料液配制：熬料法：按配方规定，称取各种辅料(醋酸锌除外)。将称好的纯碱、食盐、茶叶放人装有定量水的锅内煮沸。另将称好的生石灰放人配料缸内，再用泵将熬好的碱液抽入配料缸内，开动搅拌机，充分搅拌约15分钟，使碱液和生石灰充分化合。然后抽入晾料缸内使其冷却，待料液温度降至车间最低温度时方可使用。为了便于加入醋酸锌，每晾料缸的料液应定量。
冲料法：料液配制也可采用冲料法。即按配方称取各种辅料(醋酸锌除外)，放入配料缸内，然后将定量沸水冲入，充分搅拌，使其充分化合，晾至车间最低温度。
加醋酸锌：醋酸锌一般应先配成10％的溶液，再将配方规定的添加量折算成10％醋酸锌溶液量，然后将10％的醋酸锌溶液加
入凉透的料液中。
5．验料：用上述配方制得的料液氢氧化钠含量约为4％。但料液配好后必须进行化验，化验方法可采用滴定法。化验前，须将已制备好的并凉透的料液再次混合均匀，然后静置4小时以上，最好上午搅拌后，下午取样化验，或晚上搅拌后，第二天早晨化验，实践表明，如被测料液不清，结果误差较大。具体方法见本章第四节。
6．料液调整：料液化验后；若不符合要求(氢氧化钠含量3．6～4．2％)，应进行调整。调整前须根据所配料液碱度大小配制调整液。
浓调整液配制：将上述配方中的纯碱用量改为8千克，其他辅料与熬制方法不变，熬得的料液氢氧化钠含量约为6％。
稀调整液配制：将上述配方中纯碱用量改为4千克，生石灰用量改为8千克，其余辅料均不变，熬得的料液氢氧化钠含量约为3％。
调整液中醋酸锌的加入方法与前述方法相同。
调整液配制好后，便可根据原配料液用量及碱度计算调整液的用量。然后将它们混合搅匀即可。具体计算方法见本章第四节。
7．灌料泡制：将合格的料液用泵抽入装蛋的缸(池)内，使料液没过蛋面10厘米左右为宜。
泡制期温度应控制在20～30℃，并每隔4～5天从不同部位取料液进行氢氧化钠浓度的测定，并取蛋剖检。实践证明，泡制期间料液中氢氧化钠浓度有如下变化：前10天左右，氢氧化钠浓度下降较快，此时蛋白已完全凝固。随时间的延长，浓度下降逐渐缓慢，到4周左右几乎停止下降。当料液氢氧化钠浓度下降1．25％左右时，蛋白凝固良好，有弹性，个别蛋的蛋黄有小生心。如再继续浸泡，浓度下降达1．3％或更多，将有糟头蛋出现的危险，要特别注意。
8．落干：当料液浓度下降1．25％左右时，即可用泵经塑料管将缸(池)中的料液抽净，使蛋落干，然后将缸(池)口密封(可用塑料薄膜)，其目的在于使蛋壳表面和蛋白中的氢氧化钠继续向蛋黄中渗透，促其后熟。与出缸法相比，落干不仅劳动强度低，拣蛋方便，而且可以减少破损和操作人员与料液接触。皮蛋在落干密封期间也要加强检验，以确定落干时间长短。
9．验质包泥：与其他工艺相同。
10．质量要求：按上：述工艺加工的皮蛋，蛋壳清洁美观，无斑点。蛋白有弹性，有光泽，呈墨绿、茶绿色，有松花，蛋黄聚集，小溏心，层次分明。碱度适中(总碱度6左右)，清凉爽口，余香味浓，保持了传统溏心皮蛋的风味。锌含量10x10的百万分之一～18x10的百万分之一质量百分比浓度，铅未检出，细菌总数<10个／克，大肠菌<30个／克，致病菌未检出。
